La gallina en pepitoria es un plato muy antiguo y delicioso. Ya en los recetarios hispanoárabes del siglo XIII aparecían preparaciones muy similares.

Aunque la receta original lleva gallina, encontraremos más recetas con pollo. La diferencia es que los guisos con gallina son más grasientos, pero a la vez, más nutritivos. Otra diferencia es que la carne de gallina es bastante fibrosa por lo que precisa largas cocciones.

No os olvidéis poner un buen pan, es un acompañamiento imprescindible en este plato para no parar de untar en la riquísima salsa.

 Receta para 4 personas

  Ingredientes

• 1 gallina de 1.5 Kg aprox.
• 2 cebollas.
• 2 huevos cocidos.
• 2 dientes de ajo.
• 12 almendras tostadas.
• 8 ó 10 hebras de azafrán.
• 100 ml. de vino blanco.
• 1/2 litro de caldo de gallina ó pollo.
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta negra molida.

  Elaboración

1. Cocer los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurrirlos, pelarlos con cuidado, partirlos en dos y retirar la yema para un cuenco. Guardar la clara para picar y añadir al final de la receta.
2. Pelar y picar los dientes de ajo y las cebollas. Reservar.
3. Disponer las hebras de azafrán en una sartén antiadherente, sin aceite y tostarlas ligeramente. Hacemos lo mismo con las almendras. Ponemos todo en el mortero para el posterior majado
4. Limpiar bien la gallina y chamuscarla para eliminar los restos de plumas y posibles impurezas. Trocearla y salpimentarlos.
5. Calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, dorar los trozos de gallina durante 3 minutos por cada lado y retirarlos.
6. Añadir las 2 cucharadas de aceite restantes e introducir la cebolla picada en la misma cazuela y rehogarla a fuego lento durante 8 minutos. Agregar los ajos picados y cocer 2 minutos más. Añadir la hoja de laurel y el vino blanco.
7. Volver a introducir los trozos de gallina reservados en la cazuela y cubrir con el caldo. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
8. Colocar las almendras tostadas y peladas en el mortero, añadir las yemas cocidas y el azafrán tostado y triturar hasta obtener una pasta homogénea. Desleír con un poco de caldo y agregar este majado a la cazuela. Cocer durante 10 minutos más.